Piennolotomater – Kampaniens röda guld

Vad är piennolotomater?

Har du varit på semester i Neapelområdet i Kampanien mellan september och januari har du säkert sett dem – på någon lokal grönsaksmarknad, utanför ett bostadshus eller i en restaurang eller en butik. Stora mustiga klasar av röda tomater hänger i tjocka snören på kraftiga krokar.  På italienska kallas de pomodorino del piennolo och för några år sedan började ordet piennolotomater även dyka upp i tomatsammanhang här i Sverige när specialbutiker börja sälja dem. Idag har piennolotomater blivit ett begrepp bland tomatodlare men det finns fortfarande en osäkerhet om vad en piennolotomat egentligen är. Många tror att det är en enda specifik tomatsort men faktum är att det är ett samlingsnamn för många olika tomatsorter. Låt oss ta en promenad längs vulkanen Vesuvius sluttningar – för det är här som piennolotomaterna har sin hemvist.

Regionen och tomaterna

Kampanien ligger i södra Italien och är en av de regioner som drar till sig flest turister och besökare. Neapel, Amalfikusten, naturen, havet  och det varma sköna klimatet gör regionen till ett paradis.

Och sedan har vi maten! Kampanien känns som en enda stor köksträdgård med frukt och grönsaker i massor.

Inte minst förknippas Kampanien med tomater. Tomaten, som brukar kallas Kampaniens röda guld, är en mycket viktig jordbruksprodukt  och huvudingrediens i många av regionens världsberömda maträtter. Kampanien har historiskt varit en av de regioner i Italien där odling av tomater varit mest utbredd och så är det även idag. Det varma och soliga klimatet är perfekt för de värmeälskande tomaterna.

Men trots att Kampanien ligger i södra Italien kan man inte odla tomater utomhus året om och man behövde därför ett konserveringssätt som gav tillgång till färska lokalodlade tomater även under vintermånaderna. Att kunna erbjuda färska tomater var och är inte minst viktigt för Neapels alla restauranger.

Historik

Man har odlat de speciella piennolotomaterna på Vesuvius sluttningar i århundranden och odlingen och konserveringssättet  är väl dokumenterade. Redan år 1858 skrev italienaren Bruni i boken ”Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli” (Grönsakerna och odlingen av dessa i Neapel) där han berättar om små smakrika tomater som kunde hålla sig färska ända till våren om de fick hänga i klasar högt upp på vinden eller i taket. 

Att hänga tomater al piennolo

När man ska hänga tomaterna al piennolo börjar man med att knyta ihop ett tjockt snöre av kanvas eller liknande till en ögla. Eftersom tomatklasen väger en hel del, minst 5 kg, är det viktigt att snöret är robust. Öglan hängs upp på en kraftig krok och sedan börjar man bygga upp piennolon genom att trä tomatkvistarna på öglan, en efter en. De färdiga klasarna hängs sedan upp i svala, torra och väl ventilerade utrymmen.

Tomaterna

Vesuvius piennolotomater är små och lite päronformade med en karakteristisk spets i änden. Spetsen kallas pizzo på italienska och kan variera rejält i längd. På grund av spetsen kallas även dessa tomater pizzo-tomater. Fruktköttet är mycket fast och kompakt och tomaten har en låg vattenhalt vilket syns tydligt när den halveras. Tomaterna håller sig färska extremt länge tack vare den höga sockerhalten, mineralsalterna och det tjocka knapriga skalet.

Odling och skörd

Vad är det då som gör de små tomater som odlas på Vesuvius sluttningar så speciella?

Piennolotomaterna odlas i vulkanjordar från den närliggande vulkanen Vesuvius. Jorden är full av småsten, aska och lava vilket gör den mycket bördig och väldränerad och därmed är den perfekt för tomatodling. Vesuvius sluttningar har dessutom ett fantastiskt tomatklimat med mycket varma och torra somrar och salta havsvindar som sveper in över odlingarna och sätter smak på tomaterna. Även om det är mycket varmt under sommarhalvåret är temperaturskillnaderna mellan dag och natt stora vilket innebär att man på ett naturligt sätt kan kontrollera de sjukdomar som kan drabba tomatplantor. 

De vesuvianska tomaterna behöver inte så mycket vatten som andra tomatsorter och odlingen sker därför helt utan konstbevattning. Områdets karga terräng gör det dessutom svårt att komma till med maskiner. I och med detta blir skörden inte så stor men tomaterna får i gengäld en mycket koncentrerad smak.

Tomaterna sås från mars och skördas med början i juli. All plantering, ogräsrensning, skörd etc. sker helt för hand.

Smaken

Det är något speciellt att smaka på en vesuviansk piennolotomat första gången. Smaken är stark, fruktig och mycket intensiv och blir mer koncentrerad ju längre tomaterna får hänga i en piennolo.    

Maten

Det är oftast i enkla och rustika rätter som man använder piennolotomaterna och inte minst i typiska neapolitanska rätter som pizza och olika pastarätter med musslor och skaldjur. När tomaterna ska användas som bas pressas de lätt mot ett hårt underlag för att få bort kärnorna och därefter steks de hela eller delade i olivolja tillsammans med lök och vitlök. Piennolotomater pressade på en brödskiva med lite olivolja, salt och färska basilikablad är ett vanligt förmiddagsmellanmål för lokalbefolkningen i   området.

Pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP – skyddad ursprungsbeteckning

Inom EU finns ett märkningssystem som ska skydda jordbruksprodukters och livsmedels regionalitet. I ansökan om att få använda någon av dessa beteckningar måste man styrka att produkten uppfyller kriterierna för dem. I Italien åtföljs produkterna som fått beteckningen av ett ”IGP” eller ”DOP”. IGP står för Indicazione Geografica Protetta och DOP står för Denominazione di Origine Protetta. De svenska motsvarigheterna är SGB (Skyddad Geografisk Beteckning) respektive SUB (Skyddad Ursprungs Beteckning).

År 2006 lämnades ansökan in om att få skyddad ursprungsbeteckning för dessa piennolotomater. I december 2009 godkändes och registrerades produkten. Det är totalt 18 kommuner i provinsen Neapel där tomaterna ska ha odlats och förpackats för att det ska vara tillåtet att använda den skyddade ursprungsbeteckningen DOP. Reglerna är mycket strikta. De tomatsorter som får ingå måste vara någon av de 5 lokala sorter som traditionellt odlats på Vesuvius sluttningar; Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese och Re Umberto. Kännetecknande för dessa tomatsorter är som tidigare nämnts den karakteristiska spetsen, det tjocka skalet och att tomaterna sitter väldigt hårt fast på stjälken (vilket är en förutsättning för att den ska kunna hängas upp al piennolo) samt den höga socker- och syrahalten.

Vidare kan man läsa i EU:s register (Offentliggörande av en ansökan – EG-nr: IT-PDO-0005-0576-28.11.2006) att vikten per tomat som ska hänga i en piennolo högst få vara 25 gram och förhållandet mellan den största och minsta diametern ska vara mellan 1,2 och 1,3. Skalet och fruktköttet ska vara rött och tomaterna ska ha en fast konsistens. Sockerhalten ska vara minst 6,5 Brixgrader. Tomaterna ska ha konserverats enligt den traditionella piennolo-metoden.

Pomodorino del piennolo del Veusvio är nu även en Slow Food-produkt. Slow Foods huvudmål är att marknadsföra och öka medvetenheten och möjligheterna med denna unika jordbruksprodukt.

Kan man odla piennolotomater i Sverige?

Går det att odla dessa små mycket smakrika tomater med det tjocka skalet i Sverige? Det gör det definitivt. Det finns fröfirmor i Sverige som har Principe Borghese, en av de 5 sorter som man odlar och använder i en piennolo. Principe Borghese brukar även kallas da appendere vilket betyder evighetstomaten. Det är inte märkvärdigare att odla dessa hållbara sorter än andra tomater. Det går även att odla Principe Borghese på friland och det är generellt en mycket tålig sort. Andra sorter man kan få tag på fröer till är Galatino och det finns till och med en ny hybridsort som heter Pendolino F1.

Vill man hänga upp skörden som man gör i de södra delarna av Italien går detta också. Ta hjälp av beskrivningen ovan och se hur det ser ut på bilderna här i artikeln. Viktigt att tänka på är att hänga tomatkvistarna på ett sätt som gör att de inte nuddar varandra mer än nödvändigt. De ska sedan hängas på en ljus och sval plats. Snöret ska vara  ganska kraftigt för att tåla vikten och att det ska vara anpassat efter hur många tomater man vill hänga upp samtidigt. Sedan är det bara att skörda tomaterna efterhand.  

Faktaruta – Brix-skala

Brix-skalan har fått sitt namn efter en tysk ingenjör som hette Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870). Brix-skalan indikerar sockerinnehållet i olika frukter som melon, päron, plommon, aprikoser, vindruvor och en mängd andra frukter liksom tomater (som ju egentligen är en frukt). Mätningen görs med hjälp av en sk refraktometer. Det finns svenska företag som har refraktometer i sitt sortiment.